新姜與老姜在外觀、質地、氣味、用途、營養成分等方面存在不同。

1. 外觀：新姜顏色較淺，多為淡黃色，表皮鮮嫩，較為光滑，形狀相對飽滿，個頭也較大；老姜顏色較深，多呈深褐色，表皮粗糙，有較多的褶皺，形狀可能不太規則。

2. 質地：新姜質地脆嫩，水分含量高，用手掰或切時比較容易；老姜質地堅硬，水分少，纖維較多，掰或切時相對費力。

3. 氣味：新姜氣味相對較淡，帶有清新的姜味；老姜氣味濃郁，姜辣素含量高，姜味更為醇厚濃烈。

4. 用途：新姜適合用來制作涼拌菜、腌制泡菜等，能增添獨特的清新風味；老姜多用于炒菜、燉菜、煲湯等熱菜烹飪，能有效去腥、增香、提味，在一些中藥配方中也常用到老姜。

5. 營養成分：新姜含有較多的維生素C等營養成分；老姜中姜辣素、姜烯酚等功能性成分含量更高。

日常烹飪時，可根據菜品需求合理選擇新姜與老姜。在藥用方面，如需使用姜輔助治療某些病癥，務必遵循專業醫生的指導，不可盲目自行使用，以免因使用不當影響健康。