谷氨酸是生物機體內氮代謝的基本氨基酸之一,在代謝上具有重要意義.L-谷氨酸是蛋白質的主要構成成分,谷氨酸鹽在自然界普遍存在的.多種食品以及人體內都含有谷氨酸鹽,它即是蛋白質或肽的結構氨基酸之一,又是游離氨基酸,L型氨基酸美味較濃.
      谷氨酸鈉俗稱味精,是重要的鮮味劑,對香味具有增強作用.谷氨酸鈉廣泛用于食品調味劑,既可單獨使用,又能與其它氨基酸等并用.用于食品內,有增香作用.在食品中濃度為0.2%-0.5%,每人每天允許攝入量(ADl)為0—120微克/千克(以谷氨酸計).在食品加工中一般用量為0.2—1.5克/公斤.